EL ARTE DE HACER ENSAIMADAS, UNA DELICIA MALLORQUINA
La ensaimada junto con la sobrasada son los iconos gastronómicos de Mallorca.
El origen de la ensaimada es un tanto incierto, algunos opinan que es de origen árabe pues existe un pan trenzado llamado bulema con el que lo asemejan. No obstante, existe otra versión que cree que su nacimiento es de origen judío. Cuenta la leyenda que en 1229 un pastelero judío le dio a probar una ensaimada al rey Jaume I durante la reconquista de Mallorca y desde entonces se implantó como el dulce favorito de la isla. Más allá de esta historia, de dudosa veracidad, lo cierto es que la comunidad judía también elaboraba bulemas, al igual que los árabes, pero en su caso el bollo adoptaba la forma de espiral trenzada que simbolizaba el deseo de una larga vida así como la fusión de lo humano y lo divino.
Tampoco usaban manteca de cerdo en su elaboración por lo que este ingrediente pudo añadirse tras su expulsión como una manera de probar e identificar a los judíos para probar su conversión ante la Santa Inquisición.
En cuanto a la etimologia de la ensaimada, la palabra ensaimada surge del mallorquín saïm, que significa manteca en castellano. Lo cierto es que, sea cual sea su procedencia, la ensaimada se ha convertido en un dulce tan representativo de Mallorca, que en 1996 y 2003, el gobierno de la isla obtuvo la denominación de la receta y está reconocida como Indicación Geográfica Protegida.
Referente a las características de la ensaimada aunque se puede encontrar en grandes supermercados en su versión industrial, no tiene el mismo sabor ni la misma consistencia que una artesana. Los pasteleros y panaderos de Mallorca nos encargamos de seguir preparando la receta auténtica, que debe tener ciertas características:
- El exterior es dorado y crujiente y se le añade por encima azúcar glas, la base tiene un aspecto untuoso por la grasa de la manteca.
- El interior es tierno y formado por las capas del hojaldre cuando se enrolla.
Desde los años 70 se empezó a hacer una versión rellena de cabello de ángel, y actualmente también se hacen con chocolate, crema pastelera y diversos tipos de rellenos. También están las de albaricoques o las de “tallades”, típicas de carnaval, antes de cuaresma, con calabazate y sobrasada
Elaboración de la ensaimada
- Ingredientes tradicionales: harina, azúcar, huevos y manteca de cerdo.
- El proceso de amasado hasta alcanzar la textura y elasticidad adecuadas.
- Reposo, estirado y enrollado
La elaboración de la ensaimada tiene unos tiempos en el amasado y reposo muy marcados y estrictos. Una vez formada la masa con los ingredientes, debe estirarse sobre una mesa larga donde se unta con manteca para acto seguido enrollarla formando un cordón de masa y darle después, esa forma característica de círculo en espiral. Es en esta posición como debe fermentar entre 12 y 16 horas y con una humedad ambiental adecuada para su posterior horneado. Es por esto que se recomineda hacer los encargos con uno o dos dias de antelación.
Todo el proceso lo efectuamos a mano de forma artesanal. Digamos entonces que una buena ensaimada mallorquina necesita para su preparación un día entero.