La masa madre es una de las principales diferencias entre la panadería industrial y la panadería artesanal. Los panes hechos con masa madre necesita tiempos largos de reposo para lograr la fermentación, en cambio, las levaduras químicas utilizadas en la panadería industrial aceleran el proceso natural. Podemos decir sin lugar a duda, que la utilización de masa madre en las panaderías que elaboran el pan artesanalmente tiene grandes beneficios para la salud frente a la panadería industrial que utiliza dichas levaduras químicas.

En primer lugar, explicaremos que la masa madre es un cultivo efectuado, durante varios días, de diferentes cereales, normalmente en forma de harina, con agua y a una temperatura específica para que se produzca la fermentación natural de las levaduras. Dependiendo del tipo de cereal utilizado se crea un sabor más o menos intenso, por ejemplo, utilizando harina de centeno obtendremos una masa madre con un sabor más ácido perfecto para su uso en panes integrales o de semillas, aunque esta no es la recomendada en la elaboración de un pan blanco; también se pueden poner pieles de manzana o pasas para dar distintos sabores. La masa madre es un fermento vivo, por lo cual necesita, en su justa medida, la proporción de harina (de un tipo u otro o de una mezcla de ellos) y agua para que siga fermentando y se pueda seguir utilizando. En la Panaderia Pons nos enorgullece decir que nuestra masa madre tiene una historia de más de 28 años. La longevidad de nuestra masa madre es un testimonio de la dedicación y el cuidado que hemos puesto en su cultivo a lo largo de los años. Es un elemento fundamental en nuestros productos, aportando un sabor y una calidad inigualables. Estamos encantados de poder ofrecer a nuestros clientes la experiencia única de disfrutar de panes y productos horneados elaborados con una masa madre que ha sido cuidada y alimentada durante tanto tiempo.

Los beneficios para la salud de los panes elaborados con masa madre son principalmente los relacionados con la digestión pues, la masa madre posee lactobacillus que facilitan la digestión, por este motivo se recomienda comer pan hecho con masa madre natural a las personas que padecen de colon irritable pues las levaduras que incluyen son naturales y ya están fermentadas por lo que no fermentan en el intestino y ayudan a la digestión de los demás alimentos. Podemos decir que, del mismo modo que facilita la digestión, también facilita que la aportación que poseen de minerales y vitaminas se absorban mejor por nuestro organismo. 

Cuando un pan se elabora con masa madre, se mejoran sus propiedades de aroma y sabor, también aumenta su durabilidad, todo esto sin necesidad de utilizar conservantes o aditivos químicos. La masa madre inhibe el crecimiento de moho gracias a la producción natural de ácido acético durante su elaboración; lo que mejora su conservación.

¿Quieres elaborar tu propia masa madre?

Vamos a ayudarte en el proceso.

Los ingredientes básicos son harina integral y agua, necesitaremos también un recipiente alto, si es de cristal verás el proceso, una cuchara, tiempo y paciencia.

Primer día: mezclamos la misma cantidad de harina que de agua a temperatura natural aproximadamente ½ vaso de cada. lo dejamos reposar sin cerrar, solo tapado con una servilleta o un trapo, a una temperatura ambiente entre 20 y 24 grados y si puede ser en un lugar sin luz mejor.

Segundo día: a las 24 horas añadimos la misma cantidad que ayer ½ vaso de agua y ½ vaso de harina integral removemos bien y volvemos a dejar en las mismas condiciones.

Tercer día: Seguramente ha empezado la fermentación y encontraremos alguna burbuja en la superficie y el color empieza a ser un poco más ocre. Añadimos ½ vaso de harina de fuerza y ½ vaso de agua y mezclamos bien. Lo dejamos en las mismas condiciones durante otras 24 horas.

Cuarto día: empiezan las burbujas y también un poco de líquido en la superficie, es normal, se puede retirar con la cuchara, y volvemos a efectuar el mismo proceso con harina de fuerza y agua, mezclar y dejar sin cerrar como los días anteriores.

Quinto día: sigue evolucionando y fermentando y continuamos alimentando con harina y agua.

Sexto día: A partir de este día ya se puede utilizar para la elaboración de panes, masas de pizzas o lo que desees.

Si planeamos utilizar la masa madre a diario, no es necesario conservarla en el refrigerador. Dejarla a temperatura ambiente será suficiente. Sin embargo, si solo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada.

Cuando utilicemos parte de la masa madre para nuestras elaboraciones, deberemos “alimentarla” harina y agua en partes iguales para restaurar su volumen inicial. Removemos la mezcla y la dejamos a temperatura ambiente durante unas horas. Una vez que notemos que la masa madre se reactiva, podemos tapar el recipiente y volver a colocarlo en la nevera.